母亲的美食

许辉，安徽省作家协会原主席，安徽省文联副主席，中国作家协会全国委员会委员，中国作家协会全国散文委员会委员，茅盾文学奖评委，作品获多种文学大奖，翻译成英、日等文字。

在我的印记里，妈妈那里总是有美食的，也就是有好吃的。我小时候，每天晚上——中午不算，中午时间短，大家上班上学都很匆忙——母亲下班回到家，我一定会第一时间跑去把母亲的包拿过来，打开，从里面翻找好吃的，大多数情况下都不会一无所得。如果当天有什么特殊情况，母亲一进门也会立刻声明，说今天因为什么原因没带好吃的，我就不会再去翻她的包了，虽然有点失望，但如果母亲提前不说，那我的失望可能会更明显一些。母亲可能因为当天晚上没带好吃的给我，有些内疚，她就会赶紧补充说，晚上做好吃的，晚上做好吃的，马上就好。于是系上围裙就进锅屋（厨房）了。

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母亲自己制作的拿手好菜（好吃的），有几种是我怎么吃都吃不够的。一种是糖蒜，这是春天新鲜的大蒜上市后，用自己的制作方式制作的一种咸菜。每年春天大蒜上市后，母亲都会买一些回来，倒在门外的空地上晾一晾，然后就利用晚上的时间，把大蒜外面的皮剥去，放进可以密封的坛子里，加入适量的红糖和醋，密封起来，就可以了。我只知道吃，并不知道做，这样的制作方法，只是多年看母亲制作，有时又听母亲讲到制作方法，才知道的，属于纸上谈兵。糖蒜做好了，其实第二天就可以取出食用，因为大蒜本来就是可以生食的。每天晚上母亲都会从坛子里取出一定数量的糖蒜，供全家人晚餐食用，同时再把坛子盖好，这样可以一直吃到下半年，甚至第二年，坛子里的糖蒜都不会坏。如果想更好地保留自家糖蒜那种独有的风味，每年用上一年吃完糖蒜后留下的汁液继续腌制糖蒜，就能很好地保留那种独有的风味了。据母亲说，要保证坛子里的糖蒜不坏，一方面不能直接在坛子里取食，另一方面坛子要封闭得好，不进空气，坛子里醋和红糖组成的液体也要淹过大蒜，这样才能保证糖蒜不会出毛变质。

糖蒜在淮北地区和江淮地区都不是一种大众化的小菜或咸菜，而可能是一种小众化的家传菜。淮北或江淮地区类似的咸菜或小菜是醋蒜，而不是糖蒜。糖蒜的颜色是深红色的，醋蒜的颜色是白色的，制作醋蒜可能只用醋，因此吃起来酸酸的，而糖蒜吃起来不酸，但也不甜，是一种香脆，十分可口、好吃。董静在家里是七个孩子中的老小，本来并不会做家务，嫁给我后慢慢向我母亲学会了做糖蒜。我母亲去世以后，董静继续做糖蒜，每年春天都会从市场上买回来一些新鲜的大蒜，利用无事的或晚上的时间，边看电视边剥去大蒜的外皮，制作一些糖蒜，供我们吃上半年或者一年。现在孩子不在身边，我们又经常不在家里吃饭，因此糖蒜制作的数量已经大幅减少。但有了这种带有亲情和体温的传统食物，人的人生感和命运感，就一并涌上来了。糖蒜并不仅仅是一种食物，它还是一种悠然的亲情或乡愁。

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另一种咸菜叫腌辣菜。辣菜是冬春生长的一种波纹状叶子的蔬菜，春天到了，许多农民用板车推着堆得高高的辣菜到菜市场去卖，清晨傍晚时还有菜农拉着板车到小街小巷售卖。有时他们把板车往小巷里一个小区的大门口一放，不一会就有小区的主妇来问价钱，再过一会就会有一群主妇来问价钱并挑挑捡捡，接着就陆续有主妇提着一两捆辣菜回家，还有的回家叫来家里的男人，每人提一两捆辣菜回家。辣菜运回家里，要一棵一棵分开，晾一晾，晒一晒，收收水，但不能晾晒得过分，晾晒得过分了，就像制作糖蒜的原料大蒜不能过度晾晒一样，就无法腌成那种特有的腌辣菜了。晾晒收水后，把辣菜归拢起来，堆在一个大陶瓷盆、一个大坛子和一大包盐旁边，主妇就拿一个矮板凳，坐上去，挽起袖子，仿佛要大干一场的样子。从那时开始，整个下午，或大半个晚上，主妇都在做这一件体力活，她要把晾晒得稍微有点收水的辣菜一棵一棵地放进大口的陶瓷盆里，撒上盐，然后像搓衣服那样使劲搓揉辣菜，把辣菜梗叶里的水搓揉出来，搓揉之后，再把这些搓揉过的辣菜放进坛子里去，一层一层有规律地码好。很大的坛子慢慢被那些搓揉过的辣菜占满，这时主妇就会直起酸涨的腰，从旁边搬起每年都使用的几块大青石，放进坛子里，把那些辣菜压住。那些石头都是每年使用的，如果是初次使用，那么这一年的辣菜则不能百分之百保证一定腌好。石头压好后，再用盖子把坛口密封起来，过一些时日，大约总得半月二十天以上吧，腌辣菜就能食用了。

母亲最拿手的是早餐吃的炒辣菜。早餐吃的辣菜一般不放猪肉，但会多放些植物油和辣椒，端上来趁热吃最好吃，既喷喷香，又绵软悠远，夹在刚出锅的热腾腾的馒头里吃，一般两个大馒头都打不住。辣菜凉了也十分可口，有时上午在外面跑一圈回来，发现锅屋里有早餐没吃完的炒辣菜，立刻就会抄起筷子一饱口瘾。吃了一筷又一筷，不知不觉间，半碗凉了的炒辣菜已经快要被我吃完。这时惊觉起来，赶紧放下筷子逃离锅屋，母亲要是问起来，我则一概不承认，她也就装糊涂不再追问了。董静把我母亲腌辣菜这一招也学得神奇。她现在每年除了腌糖蒜，还腌辣菜，因为家里人少，她腌的辣菜也是越来越少，每年能吃上她腌的辣菜的机会没有几回。有时候她还把自己腌的辣菜当作感情菜送人，一般人她还不送。由于腌得少，不太值得专门到菜市去买鲜辣菜，于是每年到了春天，能就便买到一两捆鲜辣菜，变成她的一个期待，下乡时她总会盯着路边集市，看看能不能碰到卖辣菜的。像腌糖蒜一样，辣菜也不是人人都能去腌的，据说家厨界广泛流传着一个说法，说有的人手臭，腌什么菜都腌不好，一腌菜就臭，一腌菜就坏，不知是什么原因，也不知是什么道理。前些日子，皖南宣城一位朋友送我们一大瓶自家姨娘腌的香菜（用一种专门的白菜腌制而成），宣城香菜本来就好吃，他姨娘腌的这瓶香菜又特别好吃，既香且辣，好吃极了，不吃饭时都想去夹一筷子放进嘴里，吃饭时就更不用说了，为吃这种香菜多添一碗米饭，也是很正常的。

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风鸡是母亲做的又一种拿手菜。风鸡就是腊月风干的鸡，或又叫封鸡，因为制作这种鸡，是把鸡完全封上的，风或封，到底是哪一个字，并不确切知道，两个字都能部分地表达这种特色食品的部分意思。记得我们小时候，每年一到隆冬腊月、天寒地冻时节，母亲和外婆，或许还有家里请的保姆，就会把自家养的鸡或鸭、鹅宰杀掉一部分，用来制作风鸡，或风鸭、风鹅。听母亲说，我们小的时候，因为大人上班忙，晚上还经常加班学习，家里的事都顾不上，因此家家没有办法，都得请保姆帮忙，又因为那时没有楼房，家家都住平房，物质又都匮乏，因此家家都在门前或自家院里养鸡、养鸭，补贴家用。我记得我家早期住在一个大院里，前面是公用的大院，屋后还有个可以自家独用的小院，小院里除了养鸡、养鸭、养鹅外，还养过许多兔子，兔子繁殖快，家里的兔子肉好像都吃不完。

到了寒冬腊月，母亲、外婆和保姆把家里养的鸡、鸭、鹅、甚至兔子宰杀一些，有些制作成咸货，还有一些制作成风鸡，虽然也有风鸭，或风鹅，但最好吃的还是风鸡。把鸡在后院宰杀以后，开膛破肚，把鸡内脏都扒出来，但一定不能拔去鸡毛，更不能用开水烫洗，只须开膛破肚即可，然后用盐、花椒、八角、陈皮、茴香、切碎的干红辣椒等等加水配制成佐料，厚厚地糊一层在鸡肚子里，再往鸡肚子里塞满大葱，用绳子把整只鸡连毛带鸡结结实实地捆扎起来，挂到室外的屋檐下，风鸡就算做成了。

上世纪六七十年代，一般年份冬天都比现在冷，风鸡挂在室外的屋檐下，风吹冰冻，鸡肉就会变得十分紧实，再加上佐料的浸渍，鸡肉会变得又紧又红。正月以后从屋檐下取下风鸡，拔除鸡毛，去掉佐料，洗净以后剁成小块，放在柴禾灶烧红的铁锅里翻炒，再加入葱、姜、蒜、干红辣椒、开水，沿铁锅四周贴满发面饼，盖上锅盖，大火猛烧。开饭时锅盖一打开，风鸡、佐料、发面饼混合的香味随着水蒸气立刻扑涌出来，瞬间弥漫了整个房间。我们小孩子都围在铁锅前眼巴巴立等着要吃，母亲就会用锅铲子先铲下一块发面饼，递到我们手里，还会不停地警告说，烫噢，烫噢，两手换着拿，两手换着拿。我们就两手换着拿那块热腾腾的发面饼，嘴里还不停地往手上吹气来降温。母亲再铲几块红彤彤的风鸡肉放在我们手捧着的发面饼上，我们就迫不及待地赶紧咬一口，然后捧着发面饼跑到大院里，继续和院里的小孩子们玩去了。女孩子跳绳、跳皮筋，男孩子斗级、弹琉弹，一边吃，一边玩，别的孩子则一边玩，一边眼巴巴地盯着我们手里的发面饼和风鸡，口水早就流到下巴上了。

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除了柴灶风鸡发面饼以外，还有一种母亲用平底锅摊成的早餐薄油饼，也是我的至爱，只是没有办法给它命名。它的做法似乎很简单，早餐前用碗盛半碗或大半碗面粉，打一个或两个鸡蛋在里面，加点盐，加些水，或再加点葱花，用筷子把面粉、鸡蛋、盐、葱花和水完全搅匀，搅成糊糊状，然后把平底锅放在火上加热，从坛子里或盆里挖些猪油放在平底锅里，等猪油融化；猪油在平底锅里融化后，倒些面糊糊进去，然后拿着平底锅的把子，慢慢倾斜，慢慢倾斜，使面糊糊均匀地平摊在平底锅的锅底；当面糊糊浸油固化，和锅底接触的那一面略有些焦黄时，用锅铲把薄油饼翻过来，再铲一些猪油放进去，让薄油饼的另一面也吃足油；待另一面也略有点焦黄时，用锅铲把油滋滋的薄油饼折起来，折成长方形或正方形，这一块早餐薄油饼就做好了。除猪油外，也可以用其他食用油，现在用混合油、橄榄油等等，以前用菜籽油、大豆油、花生油，这都算高档的；记得吃油困难时，母亲还用过棉籽油做早餐薄油饼，棉籽油和菜籽油下锅后都要先炼一炼，冒出很大很呛的烟，然后才能煎饼；当然所有的油里，还是以猪油做成的早餐薄油饼味道最肥厚、最好吃。这种美食，我最喜欢吃的是油足、绵软而不焦糊的，趁热时用筷子把油饼夹起来，油香气和面香气立刻就扑面而来，放进嘴里时，油饼香软得似乎马上就化了，并不需要太多的咀嚼。

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最后一种是鳝丝汤，也是母亲做的最最好吃的一种食品。印象中那时候喝黄鳝汤都是在夏天，与自然季节是相吻合的。深秋、冬天和春天，黄鳝都在地下冬眠，自然界里见不到黄鳝的影子，只有到了小麦黄熟的时节，也就是立夏节气前后，黄鳝才会陆陆续续苏醒，从河沟、池塘、浅水或湿地的底下钻出来，开始觅食生长。特别是一场暴雨以后，冬春几近干涸的河沟、池塘蓄了不少水，近岸的浅水底下就会出现一个一个小洞，那都是黄鳝洞，是黄鳝结束冬眠的标志。黄鳝买回来后，母亲会把它们放在水盆里，倒满清水养着，吃的时候捉几条上来，剩下的还让它们呆在清水盆里，经常给它们换一换水，把已经脏的水换掉。母亲一般在中午做黄鳝汤，中午吃饭和休息的时间短，做黄鳝汤不需要太多的时间，而黄鳝汤既可以当菜吃，又可以当汤喝，节省做饭和吃饭的时间，吃过饭以后，还可以有时间午休。母亲中午下班回到家后，先把煤球炉打开，把铁锅放到煤球炉上，倒些清水在铁锅里，再洗洗手捉几条黄鳝放在锅里，把锅盖盖上，就可以腾出手去外面做点别的事了。到鸡窝里摸两个母鸡刚下的鸡蛋，到小菜园里拔几棵芫荽（香菜），再回到锅屋的时候，锅里的水已经煮沸了。把黄鳝从沸水里捞出来，放在案板上，左手捏住黄鳝头，另一只手的三个手指卡在黄鳝头下方的脊骨上，左手往后拉，右手往前推，黄鳝身上所有的肉就都纷纷脱落到案板上了。

几条黄鳝都如此这般打理，然后从肉堆里挑出肠子丢掉，再把大块的肉撕碎，另换一个汤锅，里面倒上清水，把黄鳝肉捧进去，切些姜片放进去，加些咸盐、八角、大料、黄花菜，再把刚从鸡窝里摸出来的鸡蛋打在碗里，用筷子搅匀，绕着圈地泼在锅里，盖上锅盖，略烧两分钟，关去炉火，打开锅盖，撒些葱花、芫荽，倒点老醋，特别要多撒些胡椒面在上面，然后用勺子搅匀，稠稠地盛在盆里或碗里，鲜美的黄鳝汤就做好，可以上桌了。母亲做的黄鳝汤鲜辣香浓，既有黄鳝的鲜香，又有鸡蛋的温润，还有葱花和芫荽的清新，胡椒是最关键的辅材，没有胡椒的香辣，黄鳝汤就索然无味了。根据我的观察，母亲做的黄鳝汤，除了关键物胡椒外，还有一个重要的禁忌，就是不能放入新鲜的叶类菜，如果为了增加黄鳝汤的浓度和稠感而加些青菜在里面，黄鳝汤立刻会变得汤菜分离，清汤寡水。夏天的中午，吃两个馒头，喝一碗热辣香浓的黄鳝汤，在那个年代，不仅痛痛快快地出了一身汗，还补充了高质量的蛋白质，也唤醒了夏日倦怠的胃口。饭后冲个澡，该午睡的午睡，该上学的上学，母亲的黄鳝汤是热燥的夏日里最好的享受和期待了。

许辉

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