品酒师高级技师杨红文： 要把产品当艺术品对待

近日，省人社厅发布《关于表彰首届江淮杰出工匠和第五届安徽省技能大奖获得者的决定》，授予46人“江淮杰出工匠”称号。多个行业的“能手”位居其中，有创造出柔和型白酒的工艺大师，也有获得多项发明专利的创新达人，彰显出新时代的工匠精神。

今天，记者就对话柔和型白酒的工艺大师，看看他是如何一步步练成“绝技”，听听他对“工匠”二字如何诠释。

20余年来，安徽金种子酒业股份有限公司总工程师杨红文，始终致力于酿酒工艺研究、白酒勾调品评、产品研发与技术创新、企业管理等工作。在他看来，工匠就需要潜心钻研、耐得住寂寞。

人物：杨红文（图中左三）

荣誉：国家一级（高级）技师、第十二届全国技术能手、全国酿酒行业技术能手、正高级工程师、国务院特殊津贴获得者、国家级白酒评委、国家级白酒品酒师、全国青年岗位能手、全国五一劳动奖章、中国白酒工艺大师、省级白酒行业技能大师、安徽省酿酒大师、江淮杰出工匠等。

大学毕业放弃好机会，回到家乡进酒厂

记者：您作为上世纪90年代的大学生，应该会有更好的发展机会，怎么会选择到酒厂工作？

杨红文：我1992年从安徽大学生化微生物专业毕业后，有一个进入省环保厅工作的机会，但因为家在阜阳，就放弃了这个机会，带着对家乡的深厚感情，来到当时的阜阳县酒厂工作。我还记得，我是被分到这里的第4位大学生。

我从车间技术员到工艺员，一直在技术岗位。1994年，省评酒委员会换届，组织了一次培训，邀请中国著名白酒专家曾祖训讲课。我通过学习，了解到了白酒技术的博大精深，并以全省第三名的成绩当选白酒评委。

第二年我参加了安徽省白酒行业第一届白酒技术比武大赛，在全省120名品酒师的对决中获得第一名，被授予“安徽省轻工系统技术状元”称号，并获得了省“五一劳动奖章”。

记者：我了解到，您和您的团队打造出了柔和型白酒，怎么会想到如此创新？

杨红文：传统白酒讲究的是“香浓味重”，但随着现代人生活理念和口感的变化，要突破传统观念，为此我提出了“香优味柔”的柔和型白酒新概念，并带领技术团队进行攻关，用了3年时间，打造出以口感特性命名的柔和型白酒。

技术创新是企业的核心竞争力，因为研发过程对传统技术进行了突破，当时压力也很大。但是做产品创新必须有担当精神，有勇气面对风险。近年来，我带领技术团队开展了多项技术攻关活动，打造出“徽蕴金种子”等产品，已成企业核心产品。

记者：我从业内获悉，国内唯一一个《柔和型白酒》官方标准，是您主持起草的，能介绍下这个标准吗？

杨红文：这个标准是2011年元月发布实施，是中国白酒行业唯一一个由官方认定、发布的柔和型白酒标准，也是金种子酒业产品研发和技术创新的一项重大成果，标志着白酒技术规范正式进入了“柔和时代”。

随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的不断提高，健康、绿色的消费理念逐渐深入人心，白酒消费开始注重口感和饮后舒适度。我认为白酒的第一感受是嗅觉体验，但酒最终是要由口进胃，因此味觉体验最关键，柔和、好喝是关键，传统白酒必须与时俱进，尽快适应现代人重健康、讲营养、快节奏的生活方式。

我带领技术团队根据消费者口味变化和市场竞争的新趋势，突破白酒“以香定型”的传统，提出了以“健康适口”为主的“柔和型”白酒的概念，强调口感的柔顺、和谐，强化酒体柔和、可口，攻克了恒温窖藏等一系列的技术、工艺难题，推出了柔和型白酒。

要品酒更要懂酒

记者：在大众眼里，品酒师是个颇具神秘感的职业。做品酒师有什么要求？

杨红文：大家对品酒师的理解，和我们行业的要求不太一样。大家认为品酒师品酒很准、酒量很大、喝的酒的类别很多。其实行业对品酒师的要求有三个层级：一是要有敏锐的感官，经过训练，能够对产品优缺点作正确的描述，这是基本技巧。二是不仅能品酒，还要懂酒。既要懂白酒，还要对其他酒种的酿造工艺掌握和熟悉，才能对酒味是怎样形成的有清晰认识。第三个层级是更高层级，掌握品酒技巧、知道它如何形成的同时，要能够把控产品，甚至设计、创新产品。通过工艺改进和调整、选酒范围的扩大、以及储存条件的设置，能够形成酒体设计，满足消费者需求。

记者：此次安徽省评选出首届杰出工匠，是对工匠精神的弘扬。你怎么理解工匠精神？

杨红文：我觉得，作为技术人员，需要潜心钻研、耐得住寂寞。

我理解的工匠精神，要具备以下条件：要有扎实的技能。技术水平的提高需要日积月累、长期锲而不舍的训练，慢慢形成。但不是说技术水平低就没有工匠精神，只要在学习、在锻炼、在进步，就可以积累下扎实的技能。在具备技能的基础上，要有追求完美、精益求精的精神，这是一种境界，也是必备的素质。要有创新意识。对于传统食品行业来说，在继承祖辈代代留下来的传统工艺基础上，有所创新，才能与时俱进。比如我们即将推出的一种馥合香型白酒，就是在传统工艺基础上的创新。如果不敢创新，老是守着以前的那个味，已经不适应消费趋势和时代要求，就会落伍。

我觉得，把技能当成工艺去做，把产品当成作品去做，甚至把产品升级成艺术品去对待，就是对工匠精神最好的诠释。

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