●面点工：凌晨3点多起床吃个面包，才有力气做早点●外卖小哥：送餐到半夜，早餐叫外卖的少，为睡眠不吃早餐●早餐摊主：趁没顾客一边吸溜着蛋花汤，一边大口吃着油条 农

12月11日凌晨4点半，天还未亮，李海的店里已迎来6位顾客。图为李海正在煮馄炖。

12月16日凌晨1点多，放下手机，郑丙强仍然没有睡意。此时，距离他起床上班还有不到3个小时。

今年25岁的郑丙强，来自皖北农村，在北京西二旗地铁站附近的一家早餐店打工，主要负责做馒头、包子、发糕等面点主食。他每天的工作时段是4点半到11点，做面点；下午6点半到晚上11点，为第二天备料。

每天半夜下班回到宿舍，睡意却总是迟迟不至。“可能是生物钟太乱了吧。”郑丙强总是自嘲睡眠质量。“我的工作感觉不到正常的白天和黑夜，三餐也就不怎么像样。像凌晨3点多起床，吃东西算早餐还是算宵夜？”

像郑丙强这样的外来务工人员，在北京不计其数。每天清晨，天或未亮，他们的一天从早餐开始了……

“多少吃点，干活有力气”

“我早晨一般是冲点蜂蜜水喝，就个面包，有时间就再啃个苹果，没有就不啃。多少吃点，干活有力气。”郑丙强的手掌比同龄男子要细嫩很多，他说这是因为每天揉面揉的。与手掌心的白嫩相反，他胳膊上的肌肉则显得很有线条。“我每天揉面两三个小时，虽然有和面机，但是要想做出来的东西好吃、有筋道，手揉还是不可少的环节。时间长了，就当是健身。早餐不吃的话，揉面时容易低血糖。”

有时睡过头，没有吃早餐的时间，郑丙强就会在出门前往嘴里塞一大把花生或者小饼干，拿起杯子仰头灌下几口水便匆匆出门。

清晨，当郑丙强已经在店里翻揉第一个面团时，距离他大约10公里外的昌平区沙河镇公交站前，也升腾起白乎乎的蒸汽。

年过六旬的刘大爷和老伴来自山东临沂，他们经营的“刘家菜煎饼”在周围很有知名度。每天不到5点，刘大爷和老伴各自推着一辆搭在人力三轮车上的流动摊从位于昌平区定福皇庄的出租屋出发，分别向相反的两个方向出发。刘大爷直奔人流量较大的沙河镇，老伴则骑着三轮车去生命科学园地铁站。两辆车上悬挂着的收款二维码牌子，随着车身摇摇晃晃，渐渐消失在尚未亮起来的清晨里。

与普通煎饼果子不一样，“刘家菜煎饼”是将提前摊好的煎饼薄饼放在鏊子上烤热，然后铺上一层韭菜、白菜、胡萝卜丝等蔬菜及佐料，再将薄饼折叠出售。这就要求在出摊前，必须先将薄饼制作完成。

“我和老伴每天上午卖完就回家摊薄饼，等着晚上再出来卖一次，半夜回去接着摊。以前住在这儿的外来人口多，一天卖500多张，现在少了一半，刨去所有花销，一个月也能攒个一两万元。”刘大爷给一位正在等车的小伙子装好菜煎饼后，从薄饼堆里抽出两张残破的，草草一卷就塞进嘴里撕咬起来。“菜留着卖，我嚼干煎饼就行，忙活好几个小时了，还没顾上吃呢。”

为了多睡会儿不吃早餐

“我一般睁眼已经9点多了，一点胃口都没有，还不如再睡一会儿。”来自湖南邵阳的小白，是一名外卖小哥。“人们很少叫早餐外卖，而且电瓶车也需要时间充电，我给自己定的作息时间是从中午开始接单，一直忙到后半夜两点左右，那时候很多年轻人喜欢叫夜宵。”

小白的外号叫“白蛇”，不仅因为属蛇，更因为朋友们觉得他太瘦了。“我天天风雨无阻给别人送饭，可我自己都没吃过几顿像样的饭，尤其是早餐。”

跟小白经常聚在一起的几位外卖小哥，也基本是“早餐从午餐开始”。一份盖饭，或者一碗汤面加根火腿肠，成了他们最常点的“早餐”。“吃起来快，不耽误接单。”

小白和朋友们的电瓶车，基本都配了备用电瓶。到下午的时候，回家换上备用电瓶，把没电了的再插上充电。瘦弱的小白，提起用胶带捆绑起来的5块电瓶，显得相当吃力，爬上5楼住处，坐在床上大喘了两三分钟才缓过来。“辛苦点，最高的时候收入也过万，等过年回家的时候有底气。”

身量相当于两个小白的刘宪宏，来自河南郑州农村，在北京北二环一处地下健身房担任健身教练已两年多。二人体型差异巨大，但不吃早餐似乎达成了共识。

“我这饭既是早餐也是午餐。”每天上午10点上班的刘宪宏把早晨更多时间用来休息，早饭午饭一顿解决。“我们职业特殊，吃的东西也就比较讲究。所以我每天自己带着来上班，主要是鸡蛋白、西蓝花、鸡胸肉或者偶尔牛排，再带一包牛奶。”

练肌肉消耗大量体力，晚上回到位于南四环刘家窑的出租屋后“完全累瘫，每天都是闹钟吵醒的，宁愿不吃早餐也要再睡一会儿。”身为健身教练，刘宪宏深知早餐的重要性。“用早餐换睡眠，也是无奈。”

一家人的早餐在高峰前匆匆解决

李芳萍与老公也来自安徽，开店卖板面已经超过3年。“咸菜又没了，再上一盆吧。”每天清晨，李芳萍的店里总会有人喊她补充咸菜。“我们腌了一些小咸菜免费供应。顾客说，我的咸菜比面还好吃，有的人就是冲这先到先得的咸菜才有了起床动力呢！”

开店这几年，李芳萍见证过很多外来务工人员的来来去去。“我煮面给的量足，不够还可以加，葱花、香菜、辣椒、醋，样样随便加，他们都爱来我这儿吃。有的人，工程项目结束了，或者活计没有了，吃着吃着就再也不来了；有的人说吃着像是回到了老家，天天来。”

上午9点之后，来这里吃早餐的人越来越少。与李芳萍1公里之隔的李海，正带着父母往电动三轮车上装煤气罐——他们每月花3000多元租金，承包了靠近公交站一个餐馆的早餐时段，每天凌晨3点到上午10点。经营结束后，要把所有的家伙什带走。

后半夜，当这家餐馆打烊关灯后不久，40岁光景的李海携父母骑着三轮车赶来准备早餐。3人按照以往的分工，搭炉灶生火、炸油条、揉面蒸小笼包……

12月11日凌晨4点，趁着还没顾客，匆匆打上3碗蛋花汤，丢几条生面条子进油锅，待油条成型，三人一边吸溜着蛋汤一边大口吃着油条。李海嘴里叼着半根油条，手上已经开始了包小笼包的动作，为的是在顾客高峰期能够供应得上。

这时，店里迎来第一位客人，点了一屉小笼包一碗粥，自己夹了一碟咸菜。李海匆匆把最后一截油条塞进嘴里，熟练地端过一屉包子。“一般是5点左右人开始多起来，四五十岁以上的居多，二三十岁的一般在6点之后才多起来。”经营数年，他总结出一份“顾客大数据”：“中年人多给盛点，他下次还来；年轻人要记住他的样子和习惯，他会觉得老板竟然记着我，感觉受到了重视，这叫‘用户粘性’。”

（应采访对象要求，部分受访者名字为化名）

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