安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明接受本报专访 对手多了，徽菜也要『花样争宠』

年前，中国烹饪协会向世界发布中国菜，推出全国34家菜系，这被称为中国烹饪史上里程碑式的大事件。此前，徽菜为“中国八大菜系”之一，此后，徽菜便成为“中国34大菜系”之一。竞争对手从7个变成33个，对徽菜而言，要想打赢“舌尖保卫战”，稳固江湖地位，必须要“变”。

安徽餐饮品牌需要多维度升级

“三流的企业做产品；二流的企业做品牌；一流的企业做文化。”重视企业文化，抢占企业文化的制高点，既是餐饮竞争的需要，也是企业发展的需要。近年来，安徽省餐饮行业协会发布《安徽省餐饮文化建设纲要》，提出《安徽省餐饮品牌升级计划》。

佘林明介绍，餐饮企业的企业文化内容很多，归纳起来为重点创建五大餐饮文化，即创建餐饮形象文化，创建餐饮食品文化，创建餐饮服务文化，创建餐饮营销文化，创建餐饮品牌文化。

而在品牌升级方面，主要从形象升级、产品升级、结构升级、主题升级、模式升级、数据升级六个维度入手。通过VI升级，给顾客全新的视觉冲击。以新消费群口味为主，同时兼顾其他消费群，设计新的产品、新的菜单。改变过去的包厢加大厅模式，突出婚庆、会议宴席、大众餐，并可采用中餐加外卖、特色店加外卖、连锁店加外卖模式，拓展消费空间。以主题餐厅吸引眼球，深入消费者的心智。借力数据化管理，达到标准化、成本控制、增加销售等目标。

2017年开始，安徽省餐饮行业协会每年指导扶植餐饮品牌升级单位10家，指导扶植餐饮文化建设单位10家，争取在五年时间内，扶植餐饮品牌升级50家，培育餐饮文化建设单位50家，以其带动和影响全省300至500家餐饮品牌共同进步。

近年来，安徽省餐饮行业协会以“新餐饮，产业链，互联网”为主要任务，大力培育和打造中国徽菜博览会、安徽餐饮文化周、国家级酒家酒店、中国绿色饭店、中国饭店业职业经理人、全国饭店业（安徽赛区）职业技能竞赛、中国（安徽）餐饮业采购大会、天下徽厨论坛等品牌活动。领军餐饮行业，推动餐饮产业发展。

[谈行业] 餐饮格局变化大众化成重要组成

谈及餐饮行业的发展，2012年是个避不开的年份。安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明告诉安徽商报融媒体记者，以2012年年底“国八条”的出台为标志，餐饮分水岭效应开始浮出水面，供给结构开始由两头大、中间小的哑铃型结构向中间大两头小的纺锤型结构演进。

2013年被餐饮界称为“餐饮大众化元年”，高端餐饮整体锐减、中端餐饮锁牢大众消费群体、低端餐饮全面升级，轻餐小食提升档次规格等行业现象蔚然成风，到2017年，大众餐饮消费已经成为行业收入最主要的组成部分，占比约70%。

数据显示，安徽的餐饮收入从2012年的680亿元发展到2017年的1225亿元，五年将近翻了一番。2018年，安徽省餐饮总收入1322亿元，同比增长11.8%。

可以说，2013年的市场变革，加速行业结构的重塑。而安徽的餐饮格局也发生翻天覆地的变化。以连锁形式为主的大众化餐饮品牌崛起。佘林明介绍，老乡鸡的直营连锁，风波庄、包天下，以及安徽起步的傣妹等加盟连锁品牌的成功运作和领头羊示范效应，使得安徽大众化餐饮品牌如雨后春笋般纷纷起来了，特别是加盟连锁更是风起云涌。

目前，据有关统计，安徽有一定影响力的实力项目超过50家。如福年来、孙记餐饮、满口意、早阳铺子、蒸小皖、0048、虾巢、丽清大别山火锅、王仁和米线、卤三国、虹泥小厨、和福顺焖锅、功夫煲仔、快天下、肥叔锅贴、淮南牛肉汤等等，此外还有栖巢、岸香、研磨时光等咖啡类项目。

徽菜和大众化餐饮已成为推动安徽餐饮行业发展的两个轮子。

[谈现状]

曾经7个对手现在变成33个

唐代词人张志和的一句“桃花流水鳜鱼肥”，将鳜鱼的美味永久地印在了中国人的文化记忆当中。以臭鳜鱼为代表的徽菜，发端于唐宋时期，伴随着徽商群体的崛起，逐渐流传开来，最终成为中国广受欢迎的地方菜系。

提到徽菜头牌，不得不提起一个品牌——杨记兴臭鳜鱼。佘林明介绍，目前，杨记兴在北京已开出19家门店，闻起来似臭非臭，吃起来鱼香满口，肉质鲜嫩、醇滑爽口，每年超过100多万人次到杨记兴吃臭鳜鱼。

对于顾客来说，到店用餐要追求用餐体验，品尝美味佳肴固然是必需，但服务态度和用餐环境同样必不可少。所以杨记兴对店铺用餐场景进行升级，将徽菜传统文化与现代审美相融合。以安徽黄山的雾作为审美元素，采用飘逸留白的风格，加上徽州传统的建筑、古镇、水乡等元素，让店内装修风格典雅大方而不失年轻时尚。当然，更主要的是，杨记兴实行了“菜单瘦身”革命，使原来的二百多道菜一下子缩水成38道菜，主打这些重点精品菜，使标准化出品更保证了味道品质，促进了销售数量。在杨记兴，臭鳜鱼竟占销售额的百分之五十。

2017年起，杨记兴在京发起了桃花鳜鱼节活动，旨在让全国乃至全世界透过徽菜头道招牌菜——臭鳜鱼，了解中国安徽悠久的历史文化。而杨记兴也成为徽菜“走出去”的一张名片。类似杨记兴这样的徽菜店，在全国还很多，仅北京城，徽菜店就有上千家。

2018年9月，中国烹饪协会向世界发布中国菜，推出全国34家菜系，这被称为中国烹饪史上里程碑式的大事件。

此前，徽菜为“中国八大菜系”之一，此后，徽菜便成为“中国34大菜系”之一。“过去在中国的前排位置和优越感没有了，大家都一样，竞争的对手从7个对手变成了33个对手，如此调整，作为经营徽菜的餐饮人，我们也必须有清醒的认识和相应的调整。”佘林明说，这需要突出徽菜特色菜、做好徽菜标准店、创新徽菜新品类。

安徽商报融媒体记者 郑茹/文 实习生 王兆晨/摄

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