李斯特菌：冰箱里的“健康杀手”

炎炎夏季，冰箱早已成为各家各户的“功臣”之一，冰啤酒、冰汽水、生菜沙拉、各味熟食……统统放入冰箱，既能保质保鲜，又有刺激胃口的凉感。别急，你可知道，就在你的冰箱里，还有着一种天生不怕冷的细菌也正在优哉游哉地生活着，而且它还对孕妇、小孩、老人、病人有着非常重大的健康威胁，并且杀伤力强大。李斯特菌——这种特殊的细菌就生活在你我的身边，已成威胁食品安全的重要因素。

冰箱里有种不怕冷的细菌

提到“李斯特菌”，可能很多人不是太清楚。“李斯特菌名称的由来，是为了纪念英国外科医生约瑟夫·李斯特，他作为外科消毒法的创始人及推广者，将英国的术后死亡率从45%降到15%，挽救了全球上亿万人的生命。”据安徽中医药大学教授、硕士生导师汪长中介绍，李斯特菌共有10种兄弟菌株，其中只有1种有致病性，叫“单核球增多性李斯特菌”或“单核细胞增生李斯特菌”，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一。

“李斯特菌既不怕酸也不怕碱，能耐受较高的渗透压，在42℃的环境下也能繁殖，甚至‘巴氏消毒\’都不能杀死，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂菜中都有存在，在绝大多数食品中都能找到它，尤其是未经煮熟的食物如蔬菜、生肉，未经巴士德消毒法处理的生奶、用未经高温消毒的生乳制作的奶酪，以及冰淇淋、水果、沙拉、蛋糕、海产品等都是李斯特菌污染的高风险食品，甚至存放时间较长的三明治、未完全煮熟的豆芽也较容易被污染。”

“我们家家户户都有冰箱，在冰箱4℃以下的环境中，绝大多数的细菌会放慢生长速度，能够有效延迟微生物滋生和食物腐败变质，但还有一种‘嗜冷菌\’可以在低温环境中继续生长和繁殖，李斯特菌就是其中最具代表性的，在1～4℃的低温环境下仍能生长繁殖，常常被人称为‘冰箱里的杀人细菌\’。保质期较长（超过五天）的冷藏即食食物，正是感染李斯特菌病的高风险食物。而要想杀死李斯特菌，只有通过70度以上的高温烹调。”汪长中介绍。

已成威胁身体健康的重要因素

“尽管李斯特菌在日常生活环境中无处不在，但感染病例相对少见，因为我们绝大多数免疫功能正常的成人，即便吃了被李斯特菌污染的食物后，也不会得病或只有轻微的流感样症状和胃肠道症状，容易自愈。不过，这个坏家伙‘欺软怕硬\’，最喜欢侵袭免疫力低的人群，比如老人、孕妇、新生儿、重病患者等。而且，容易在夏秋季节发病。”安徽预防医学会专家李超介绍。

专家指出，由李斯特菌感染引发的疾病是一种高病死率肠道传染病，在欧美国家曾有过多起爆发病例。1999年底，美国曾发生了李斯特菌食物中毒事件，造成14人死亡、97人患病、6名孕妇流产。2011年，美国又因甜瓜污染单增李斯特菌，导致波及全国的疾病爆发，共导致147人生病，33人死亡，1名孕妇流产。目前，李斯特菌在美国每年约引起2500例疾病和500例死亡。在欧盟，李斯特菌感染病例死亡率为12.7%。

李超告诉我们，出现这种大规模食物中毒事件，主要原因都是由于食材在冰柜冷库长期储存期间受到了李斯特菌的污染，或者食材在原料采集阶段就已经受到污染，人们在进食前又未加热或未充分加热导致的。因此，冰淇淋、奶酪、黄油等不需加热的食品容易导致疾病，国外人因为饮食习惯不会充分加热、烹熟的火腿、鸡翅、牛肉等食物也容易致病。所以，我们日常生活中，无论是新鲜食材还是剩菜剩饭，凡从冰箱里取出的都应该充分加热后食用。

直至今日，李斯特菌仍然频繁出现，类似事件还在不断发生。今年4月，加拿大卫生部就宣布召回一款“健康农场”牌圣代冰淇淋，因为产品受李斯特菌污染。5月，美国又出现了由奶酪引发的李斯特菌疫情，引发8人住院治疗，其中2人死亡。7月，加拿大、比利时、法国、英国、加拿大等多个国家发布预警，召回多款受单增李斯特菌污染的食品，其中有火腿、辣鸡翅、原羊奶干酪、黄油、预包装鸡肉制品等。7月，香港食物环境卫生署食物安全中心也公布，在即食的烧牛肉样本和烟三文鱼样本中都发现有李斯特菌。

而据《中国食品卫生杂志》报道，我国13个省的食品安全检测中，李斯特菌属的检出率为3.7%，其中尤以生肉产品检出率最高。“虽然目前李斯特菌病在中国的发病率并不高，但李斯特菌在环境、食品中污染却很常见。此前，国家食药监总局也曾发布《关于预防李斯特菌污染食品的风险提示》，称该菌已成为威胁食品安全的一个重要因素。”李超表示。

张璐嘉 合肥晚报 ZAKER合肥记者 陆瑢 

“食品安全五要点”杜绝病从口入

这么厉害的致病菌，又生活在冰箱里，离我们这么近，该怎么预防呢？针对读者的疑问，汪长中、李超等专家表示，预防李斯特菌病的原则与预防其他食源性疾病的准则相类似，要防止“病从口入”，加强卫生管理，就可以有效预防。 

首先生食熟食分开处理，分开储存，防止交叉污染。其次，产品受李斯特菌污染后，通过外观很难辨别是否变质，所以食物存放冰箱时间尽量缩短，肉类冷藏不宜超过两天，蔬菜不宜超过5天，水果随洗随吃，吃剩的凉拌菜应及时扔掉，不宜放冰箱。

由于食物中心温度达到72℃并持续2分钟以上，李斯特菌就会被彻底杀死，所以能加热的食物一定要彻底加热后再食用。尤其是老人、儿童、孕妇与免疫力低下的病人尽量不要食用不宜再加热或者无法清洗的食物，尽量不吃凉拌菜或沙拉，即使要生吃瓜果，也要先用沸水烫下表皮，或焯水后再吃，这样既能降低李斯特菌感染风险，也降低感染大肠杆菌等致病菌的风险。专家仍然提醒，有几类食物属于李斯特菌污染的高风险食物，尽量减少使用，尤其是老人、儿童、孕妇与免疫力低下的病人：未经巴氏消毒和彻底煮开的生奶，未经彻底加热的冷餐肉、火腿、卤肉、熟鸡肉等熟食，刺身，软质和半软质奶酪，软质冰淇淋等。

还有一点需要提醒大家注意的是，家用冰箱不同于食品企业专用的大型冰柜可以设置零下40℃，家用冰箱的环境温度不会太低，容易滋生“嗜冷菌”，所以必须定期清洗、消毒，最好每季度1次。“总之，遵循世界卫生组织提出的‘食品安全五要点\’：保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全存放、材料安全，就能够有效预防致病菌感染。”专家最后说。

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