传承提升祁红品质的体会

□ 王 昶

“秉承传统，提升品质，塑造品牌”，是我在祁红的生产和经营中一贯坚持的理念。结合多年的实践，我有以下几点认识或体会：

一、原料的正统性：

茶叶是一种最具地理依赖性的农产品，不同产地的茶叶所表现出的品质特征是有差别的。拿祁红来讲，最显著的特征之一是它具有不同于其它红茶的香气。安徽省农科院茶叶科研所副研究员汪德滋发现：祁红与附近其他地区所产“祁红”比较，香叶醇含量高出7.1—10.5%；其他如芳樟醇、芳樟醇氧化物、苯乙醛的含量也有所差异。他认为，香气的协调组合作用和人们的感官有一定的阈值范围，故也不可忽略其他几种主要香气成分和阈值感很低的某些微量成分的“协调”组合作用。因此，他得出结论：“祁门香”可视为“地域香”（汪德滋：“祁红香气研究述评”《茶业通报》1998.3）。这就很好地说明了“原产区”祁红品质的不可替代性，这里面不仅有不同茶树品质的原因，也还有小流域地区（如阊江干、支流一带）地质、气候条件的因素。

尽管祁门红茶的原产地保护尚不尽如意，但只有正宗的原产地原料才能生产出正宗的祁红，这一点是毋庸置疑的。早在计划经济时期，为了解决原产地祁红与非原产地祁红的定级定价问题，中茶公司、全国供销合作总社和国家物价局都对两者的收购价和出口唛头作了明文区分，这是不争的事实。现在，有人鼓吹“大祁红”，有人宣扬“小产区”，而我个人认为，还是坚持“原产区”（或曰“传统产区”）比较妥当。“原产区”的概念科学、准确，最能说明问题的实质，因为，这是一个由历史、地理和人文共同构成的产业环境。人为地、无限制地扩大产区范围，既不符合产业事实，也有损于祁红品质；过于夸大资源的稀缺性，则不利于产业的发展和市场的扩张。和君咨询茶产业研究中心主任、著名的战略营销和产业整合专家蒋同先生撰文：小产区≠好茶，这是很有道理的。

自实行祁红的规模化、品牌化生产以来，我坚持非原产区原料不用的原则，将非原产地原料拒之门外，为此，采取了以下措施：

1.提高鉴别能力，有比较才有鉴别。多年来，我注重经验的积累，走遍各祁红原产区进行实地考察，加强钻研和训练，提高感官辨识能力，获得了“高级评茶师”的资格认证。公司聘请的茶叶评鉴师也有着几十年评茶经验，在我们的共同把关下，最大限度地降低了原料收购上的失误。同时，宁肯适当提高收购价，也要基本保证原料百分之百来自本县的原产区；

2.2010年，在政府有关部门的支持下，公司主导成立了“祁门红茶扶贫协会”，吸收本土近50家茶农专业合作社、茶叶种植大户和个体祁红初制厂，一方面 通过协会的组织调节和自我管理、自我监督，增强了会员抵御市场风险的能力，另一方面也依靠这些原料供应大户，确保了原料来源正宗可靠。

3.公司通过成立合作社、土地租赁和流转，自建了生态茶园基地，对茶园进行标准化和有机化改造，首家通过了欧盟BCS有机认证，提高了茶叶原料的安全卫生质量。从2014年起，基地茶园的原料已陆续开始投入生产，到“十三五”末，公司的鲜叶原料自给率有望达到50％。

二、加工方式必须有利于提高产品品质

原料的质量和适制性与鲜叶的采摘期和采摘要求有着密切关系。对各采摘期的鲜叶，如果不加区别地用同一种工艺进行加工，只依靠最后的拼配环节来作分级处理，对提高祁红的品质是不利的。

我们知道，在全手工制作祁门红茶时代，劳动强度大、工序繁杂、受气候影响较大，用时多，劳动生产率低下。但对茶叶的物理损伤较小。而机械化生产最大的好处就是极大地提高了生产率，降低了劳动强度，提高了生产率，适应了茶叶的工业化生产。但从另一方面也可看出，由于精制生产中，半成品多次在机械筛面上往返摩擦，茶叶的色泽、灰分和内质不可避免地受到一定的影响，对茶叶的色、形和锋苗产生负面作用，影响了成品质量。

早在1953年，茶叶专家汪瑞琦先生就制订出一套鲜叶分级标准。在后面的精加工中，虽然实行单级付制，多级收回的工艺流程，但不保证各级优质鲜叶原料发挥出最好的品质特征。因此，针对这一工艺缺陷，我们制订出了将采摘质量好的一芽一叶及一芽二叶的春茶在初制阶段就融入特殊工艺，使其萎凋、揉捻、发酵、烘干的过程更为精细，或者在初制时加入“做形”工艺，使之尽量成为不进行人工分切的原身茶。

我们与安徽省农业科学院茶叶研究所合作，对原有的加工工艺进行了大胆的探索和改进，突破传统工夫红茶分级制度，将拼和工序提前到初制阶段，对来自本县主产区内不同区块、不同时段采摘的鲜叶进行定级定量调配。初制采用中央空调控温调湿，通过手工揉捻与变温发酵、微波终止发酵等技术，实现对氧化作用的全面控制，并融入提香技术提高产品品质。在此基础上形成的“一种祁红皇茶加工工艺”获得国家发明专利。今年，我们又与中国农业大学食品科学与营养工程学院签订了科技合作协议，继续对提高祁门红茶内质开展科技攻关。另外，安徽省农业科学院茶叶研究所采用国家级茶树良种与独特的加工工艺相结合的办法，于上世纪末创制成一种蜷曲形的祁红产品，定名为“祁红香螺”，经评审为部（省）级名优茶。

同样，近些年来，不少厂家根据市场需求，相续开发出了一些祁红新产品，这些新产品在工艺上都呈现出共同的特点：对初制加工的要求更高了，手法更多了，而精制的大部分环节则省略了。所制产品“祁门香”的特质更为明显。我把这种工艺模式概括为：“深化初制、简化精制”。（有个别商家将祁红散茶制成沱茶、饼茶及砖茶，虽然也是一种新产品开发，但这只是茶叶的二次加工，与祁红的初制、精制不属于同一概念）。

有人将这些有别于祁红工夫红茶加工出的产品归之为“创新型祁红”。我认为，这种提法不够准确，因为，祁门红茶制作的原则就是“看茶做茶”，让好原料尽量保持“本身”状态、做成的成品保持清醇明艳的本质，不正是我们期待的吗？从当年送展巴拿马万国博览会的茶商后人珍藏的百年茶样来看，其茶形并非像现今“工夫祁红”那般细碎，而是显得条索肥实，形整齐长，色泽乌褐。这是可以理解的，因为当时制茶，全凭手上工夫，不像机械制茶那样进行反复的筛分，茶叶的锋苗、身骨不易折碎。因此，从某种意义上讲，现今涌现出的祁红新产品，是受到前人启发而对制作工艺作出的改进，是对传统制作技艺在更高层面的回归，因而是祁红制作方式与人文追求的返璞归真。

三、清洁化、自动化是祁红规模化生产的方向

实事求是地说，不断涌现出的祁红新产品，尽管千姿百态，争芳斗妍，但由于原料相对稀缺、制作繁杂、产量有限，是不足以支撑起日益扩大的市场需求和逐步发展的产业规模的，只有达到一定的产业规模，才能对市场产生比较牢固的影响力。祁红产业要真正融入国家“一带一路”发展战略、恢复传统的出口地位，成为县域经济的支柱产业，必须依赖产量、产值的大幅度提高。而要提高产量、产值，就必须以工夫红茶的生产为基础，提高夏秋茶的利用和加工，也只有这样，才能提高茶园的经济效益，帮助提高茶农的经济收入。

目前，工夫红茶的生产面临以下几大难题：1.生产成本逐年加大，特别是人工成本逐年上升，企业效益下滑；2.用于茶园生产和管理的茶机研制和推广滞后，生产率低下；3.农村外出劳力有增无减，留守茶农对茶园的有机化管理积极性不高，农残检测难以达到欧盟标准，祁红出口不容乐观；4.祁红原产地保护工作不尽完善，市场的无序竞争阻碍了产业的快速发展。

面对重重困难，我们依托由省科技厅批准成立的“安徽省祁门红茶工程技术研究中心”，在有关科研院校的指导和参与下，于2009年研建了国内首条工夫红茶清洁化、自动化生产线，加工全程处于自动化、连续高效和全封闭状态，生产过程中产生的粉尘通过吸尘装置集中回收，提高了产品的安全卫生质量和生产环境的卫生标准。此项结合了其它专利技术的科研成果获省政府2013年度科学技术奖励三等奖。

由于我们从原料一进场就进行了分级把关，根据不同品质、不同阶段的原料来决定加工方式和生产预期，无形中避免了不同等级、不同质量原料间的混淆和相向流动，使工夫红茶的精制加工可以适当减少反复筛分的次数，从而使茶叶的色、形及灰分等质量指标有所改善。

相信在加大茶园基地的标准化管理和有机化改造、抓好茶园单产提高、适时推行机械采茶的同时，加快经营机制转换和茶叶科技创新，祁红产业的规模化、品质化就会更上一层楼。

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