胡百玲：徽菜创新的“百灵鸟”

“我现在有工作室，要运用产业思维，研发更多新派徽菜。”黄山国坤公司餐饮总厨胡百玲缓缓说道。

胡百玲1965年生于屯溪，1986年到新安江宾馆学徒，师从王可喜先生，曾被派往苏州学习，后供职于屯溪华昌饭店、荷花池宾馆、经纬酒店，黄山区卧云山庄，并前往浙江千岛湖、南京、马鞍山、深圳等地，任徽菜总厨、行政总厨、厨师长等职。30多年坚守徽菜，缘于热爱，他亦载誉多多：获评中国烹饪高级技师、中国徽菜大师、徽菜臭鳜鱼专项能力大师、中国徽菜名厨专业执委专家委员、省金牌厨师长、市徽菜名厨、市优秀厨师长、中国烹饪协会会员、省烹饪协会会员、市餐饮协会理事，1997年获全省商业文化节烹饪技术大赛团队及个人金奖，1999年在第四届全国烹饪大赛上获个人热菜荣誉奖，2019年参加省邮政职工厨艺大赛获“十佳刀工奖”“十大名菜奖”“徽菜银厨奖”，在黄山市徽菜名厨技艺传承大赛中获金奖。

一路走来，诸多往事刻骨铭心。“学徒时，有一次不小心切到手，师傅安慰后教导我，要按规范操作，不能心不在焉。以前烧臭鳜鱼总是汤汤水水，师傅强调重火功，大小火轮流用，火太大，汤水干了，太小，不容易收汁，胶质要慢慢烧出来，一边烧，一边浇汤汁，让鱼受味均匀。烧徽式鱼块也要讲究，旺火烧3-5分钟，只能掀一次锅盖，否则水分流失，鱼肉不嫩。”他说，1997年，在羊肉馆工作时，店主虽不是专业厨师，但讲话让人受益无穷。店主教自己，要原汁原味，才呈现肉香、骨香。他将羊汤拂去沫，放一边，然后将出水的羊肉下锅煸炒，调好味，倒原汤，不但营养不流失，味道还特鲜美。受此启发，他在制作以动物为原料的菜肴时广泛运用，食客纷纷点赞。今年3月，他在休宁县吴家大院掌厨。店主对食材、烹饪方法、味道、品质等要求极严，如腌炖鲜，猪是蓝田花猪，不用高压锅，而用小火慢炖；“手抱甲鱼”，选家养的黄油甲鱼、蓝田花猪脚，几次试菜未成，猪脚不烂，甲鱼没入味。他再调试，此菜终告成。

一路走来，他对创新徽菜孜孜以求，作品迭出。如“老鸭扛枪”，基于“茶笋老鸭”改良，用筒骨、虫草花、老鸭等文火慢炖2小时以上；金银蹄鸡，选一年半以上土鸡、土火腿、新鲜猪脚，小火慢炖；大排焗蛋，选猪大排、土鸡蛋同烧，盛小煲仔上桌；海味石烤虾，竹签串虾，炸好，放滚热的雨花石上，浇秘制酱料；蒜爆鲈鱼，鲈鱼打花刀，下锅，用凉水煮，8分钟后起锅，浇蒜爆汁，鱼热，汁冷，热菜凉吃，蒜香浓郁。

“我要继续发挥勤奋好学、肯钻研的精神，为振兴徽菜献一份力。”他诚恳地说。·黎小强·

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