且话鳜鱼肥

□怀宁钱续坤

生在江南水乡，童年最快乐的事情莫过于捕鱼捞虾了；捕捞的方法多种多样，用钩钓、用网兜、用叉戳、用手摸等等，皆能满载而归。不过也有令人棘手的鱼儿，一是黄丫，二是鳜鱼，因为黄丫的鳍尖锐无比，鳜鱼不但牙齿锋利而且背上长满倒刺，一不小心，会痛得我们龇牙咧嘴，叫苦不迭。因此捕捞到这两种鱼儿，多数孩子宁可不要，也不愿去招惹它；而我却如获至宝，因为所有的鱼儿都是我垂涎的对象。

说来惭愧，有很多年，我一直将“鳜鱼”写作“桂鱼”，及至后来读了张志和的诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这才知道浑身缀满斑点、样子极为难看的鳜鱼，竟然在唐宋之后就成了文人墨客的最爱。当然，这“最爱”是颇有讲究也值得回味的：首先，就是它的肥美。吃鳜鱼最好的季节是初春和深秋，古诗上早就有“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥”和“野阔江寒一雁飞，碧芦花老鳜鱼肥”的说法；有美食家之称的汪曾祺先生，对其味道更是赞不绝口：“鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”“鳜鱼刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉细、软、鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。”其次，就是它的寓意。“鳜”与“贵”谐音，“鱼”与“余”谐音，象征“富贵有余”，这也难怪奇貌不扬的鳜鱼，会成为齐白石、李苦禅、潘天寿、王雪涛、高冠华等丹青妙手的心仪之物。

我的母亲是勤劳朴实的农家妇女，她对烹饪技艺没有半点研究，不过总是变着法子将鱼烧得有滋有味，这在食难果腹的童年时代，可谓是莫大的享受。而在烧鳜鱼时，她始终都是一种做法，那就是清蒸。清蒸其实很简单，母亲先将新鲜的鳜鱼除去鳞鳃和内脏，洗净放入盘内，然后用精盐在鱼身上均匀擦抹一遍，大约腌渍一刻钟之后，再用水冲洗一次。此时的我，早已在灶底将火烧得旺旺的；母亲则不慌不忙地在鱼身两侧划上十字刀花，紧接着将鳜鱼平放到瓷盘内，上面撒点葱段、姜片、精盐和食油，便算大功告成了。最后一道工序，则是入锅旺火清蒸。要不了十分钟，我家那原本低矮的厨房便香气四溢了，而围在灶边的我们弟兄三人，更是口舌生津。蒸熟的鱼肉嫩鲜爽滑，清醇味美，用筷子轻轻一搛，一块一块的，如剥好的蒜瓣。事实上更多的时候，我们不会这样细嚼慢品的，用狼吞虎咽来形容最是恰当不过，有时甚至真的连鱼汤都舍不得放过。

工作之后，出入宾馆饭店的机会较多，这使我品尝过不少以鳜鱼为主料的菜肴，如“糖醋鳜鱼”“松鼠鳜鱼”“柴把鳜鱼”“八宝鳜鱼”“网油鳜鱼”“茨菰鳜鱼”等等，不过印象最深的还是“徽州臭鳜”。之所以印象深刻，倒不是因为两百多年前那个美丽的传说，主要是我以前根本不敢接触酸甜苦辣咸五味之外的第六味——臭味了。有一次，在皖南的绩溪县勉为其难夹尝了一筷子，结果爱不释“口”，那种臭中带香带鲜的感觉，在整个口腔内飘荡，一个轮回接一个轮回，这与母亲在我童年时所烧的“清蒸鳜鱼”相比，真是有过之而无不及。

古诗云：“明日主人酬一座，小船旋网鳜鱼肥。”如果有人发出这样盛情的宴请，谁不愿意去？反正我是顾不上斯文，早就趋之若鹜了……

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